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郑州餐企寒潮来袭

发布日期:2015/10/12 14:32:09 浏览:480


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郑州餐企寒潮来袭2015-08-0607:34:34来源:(郑州)分享到:

本报记者万军伟


核心提示


高端餐饮遭遇的寒潮,正在向大众餐饮传导。


去年以来,从地产、担保等领域出走的不少资金,密集跨界布局大众餐饮;同时高端餐饮也纷纷下探,郑州大众餐饮空前火爆。但在数量上的红火过后,郑州餐饮市场面临过度饱和压力,一个时期以来,郑州餐饮企业集体迎来寒潮。


由暖转寒郑州餐企经营“变天”


转让


8月3日,老陈看着他经营了两年的店,颇显落寞。这家位于郑州市商务内环面积有1000多平方米的中餐店,今年以来盈利越来越难。他已经托人找买方准备转让。


老陈原来做建材生意,3年前为餐饮市场的火爆吸引,跨界进入餐饮行业。最初两年生意不错,但是从去年下半年开始,生意越来越清淡,逐渐进入亏损通道。


为了突围,他尝试了几次转型,但无果而终。“周边商场内外又开了几家餐饮店,顾客分流了很多。再加上人工和租金成本越来越高,最近几个月一直是亏损经营。”老陈告诉记者,“最关键是市场竞争越来越激烈,咱做餐饮也不专业。”


不仅老陈的新店经营不下去了,即使一些在市场存活10多年的老店,也纷纷转让。


前不久,位于郑州市城北路的东方丹妮已经悄然转让。这家在郑州餐饮市场发展10多年,曾获“中华餐饮名店”的老店,在多次转型无效之后,扛不住退出了市场。


在宝龙城市广场,多家主打家常特色菜的餐厅关门歇业,其中一家已有十几年经营历史的知名品牌餐饮也关掉了在这里的店。在蓝堡湾二期,不少饭店同样出现扎堆关张和转让。


“最令人意外的是,在郑州有的街面涉及餐饮的一二十家店面中,关张倒闭率甚至达到80。”一位业内人士说。


“与去年地产、金融和矿业等各路资本抢滩大众餐饮的红火相比,今年郑州餐饮市场普遍遭遇寒流。”郑州市一位浸淫餐饮行业数十年的资


深餐饮人士告诉记者,虽然往年在餐饮市场,餐饮店转让也随处可见,但今年以来,这种


转让和关张潮,体现得更为明显。


这位人士告诉记者,据圈内人士预估,目前在郑州餐饮企业,高达60的企业处于亏损状态,剩下20的勉强保本,15处于微利经营,真正效益不错的估计只有5左右。


曾经的“生意做遍,不如卖饭”,如今被彻底颠覆。面对竞争激烈而惨淡的市场,业内人士甚至戏称:“如果你恨一个人,就让他开饭店吧。”


多重挤压传统餐企陷入窘境


一度红火的餐饮企业,缘何突然步入下滑通道?


“市场的结构性过剩和饱和,是目前大众餐饮受困的主要原因之一。”郑州市一位餐饮老板说。在这位餐饮老板看来,从2012年高端餐饮受困后,各路资本便一窝蜂杀入了红火的大众餐饮市场。与此同时,这两年随着担保公司倒闭,地产业不景气以及其他投资渠道的收窄,导致大众餐饮数量激增。


在他看来,餐饮企业急剧增多,还与传统百货不景气相关。“这两年传统百货和购物中心加大了对餐饮企业的招商力度,同时不少路边店也纷纷转型做餐饮,造成数量急剧增多。”这位人士说。


“过去街铺里可以卖东西,目前卖商品不挣钱了,大家纷纷开起饭店。有经验的开饭店,没有经验的也开饭店,饭店能不过剩吗?”一位业内人士感叹说。


“包括郑州在内的二三线餐饮企业受困,主要体现在几个方面。”餐饮老板内参创始人谭野分析认为,“第一,传统守旧型企业,竞争越来越激烈。目前餐饮消费者正在迭代,85后、90后们不仅追求好吃,还希望好玩、时尚。这对传统餐饮企业提出巨大挑战。第二,场景的变化造成的不适应。不少餐饮企业向购物中心转移,但是传统的明火餐饮店并不适应这种迁移,导致消费场景迭代下的尴尬。第三,跨界的资本大批进入,使得市场饱和。最后,是国家整体消费结构在转移,令很多传统定位中高端的餐饮店日子难过。”


在谭野看来,餐饮业整体需求并没减少,只是需求结构、客群和政策变化,抢了大多传统餐饮企业的蛋糕。这一说法,得到了不少业内人士的认同。“现在餐饮企业的低潮,是多重因素的合力挤压,餐饮企业们到了一个关键的十字路口。”


多方突围转型难言坦途


“从清末、民国、文化大革命以及后来的改革开放,我们都活了下来。现在消费者变了,餐饮打法变了,外部环境也不一样了,虽是百年老店,我们现在也不知道下一步往哪里走。”百年老店王馍头继承人王安长的迷茫,其实代表的是一大批以匠心做产品的老品牌的集体迷茫。


“新常态下,不管你是谁,每个人都是创业者。”一位餐饮资深人士说。


本报记者注意到,面对压力,不少餐饮企业尝试突围。聚焦单品、转型互联网、大店变小店等,成为不少餐企尝试的方向。


今年7月底,河南一家知名餐饮企业阿五美食,全部将店名改为“阿五黄河大鲤鱼”,引起业界争议。另一家餐饮企业煜丰美食,则改成煜丰烤鸭,同样聚焦单品。对此,一位业内人士的解释是,在一家传统中餐大而全的模式正在失效,要杀出红海,传统中餐应朝“单品为王”演进。


今年以来,郑州部分传统餐饮人开始向互联网领域跨界。517电子商务公司董事长杨明超是一个在餐饮行业浸淫20年的资深从业人士,曾运作过大城小爱啤酒园、黑老婆和柔时吧式火锅,今年5月份,他的“517美食外卖”平台正式上线,试图建立一种“自建平台 自建物流 自身产品”的新型外卖模式。


“餐饮O2O不仅是企业自身的改变,更是企业对经营的认知、思维、能力进行的一次大手术。”杨明超说。


餐饮企业转型的另一个方向,是“小而美”,追求特色化。今年以来,很多人注意到,仲记、鲁班酒店等部分餐饮企业,开始了开“小店”的尝试。在厮杀激烈的火锅市场,一家“小小河边鱼”主打乡土气息的火锅店,同样逆势而火。


在一位资深餐饮人士看来,未来行业内“小而美”的餐厅将会是主流,具体来说就是不超过300平米,投资控制在30万元左右的餐厅。


不过,在多位餐饮人士看来,目前郑州餐饮市场上的一些转型,只是迷惘中的探索,并不一定意味着坦途。前路如何,不仅取决于战略模式和方向调整,更取决于落地中的执行效果。


“这是一个行业的集体困惑。”郑州一位资深餐饮人士说,“餐饮企业都明白要转型,但怎么转,往哪个方向去,还没有统一的答案。”

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